Cómo dice Xinver el caldo debe hervir antes de echarlo. Sacudir la paella de un asa para distribuir los ingredientes, meter paleta no de canto pero nunca después de pasados dos minutos, por el almidón.Jose L. escribió: ↑Sab Feb 16, 2019 11:06 am Yo estoy intentando sacar el punto a la paella marinera, pero no hay manera...¿hay algun experto en el foro?
Caldo e ingredientes lo tengo por mano, pero no consigo un arroz suelto y uniforme...pienso que es un tema de hacer paellas de más diametro y más bajas, pero ¿que tipo de arroz (el bomba lo he probado y no me ha gustado nada y no creo que sea el que empleen en restaurantes, salvo que sean tipo bufete)? ¿proporcion caldo/arroz? ¿tiempo de coccion?...aviso que apunto alto,vamos que no es que me salgan malas, pero busco algo mejor
Pd-La paella valenciana la domino bastante bien por si a alguien le interesa
Fuego fuerte y homogéneo 10 minutos, es cuando se cuece el arroz, luego bajar hasta los 18' es la fase de evaporación. Último minuto para socarrar. Retirar y dejar reposar unos minutos.
Dos partes de líquido por una de arroz...pero siempre se echa un poco más.
Las paellas con ingredientes húmedos secan peor, es normal.
A los diez/doce minutos el arroz empieza a asomar y está casi hecho. Si asoma antes, hay que cubrir la paella y bajar el fuego.
Si no asoma, nos hemos pasado de caldo.
El arroz se suelta por la grasa. Poca grasa, arroz más sano pero menos suelto. Hay que buscar el equilibrio, que suele ser cuando cubres dos tercios del fondo con aceite, pero la digestión lo paga.
El arroz la fallera siempre cumple. No es bomba pero es redondo.
Debes ver un punto blanco en el centro a los 15'. Ese pequeño punto se hará durante el reposo, y si lo logras el arroz será elástico y maravilloso, pero las capas superior e inferior siempre estarán algo fuera de punto. Por eso al servir se hinca la paleta y se arrastra, así mezclas las capas.
Medidas de la paella, mejor la que indique el fabricante. Hacer para 8 en una de doce es más difícil porque evaporan más deprisa.
Esta web es la biblia, para mí http://www.lapaella.net/arroces-tipicos ... marisco-2/
el arroz no se puede remover en una paella...eso es básico
lo cierto es que no es difícil, sólo es seguir bien una receta cualquiera y no escatimar tiempo, dejarlo a fuego lento... y echar medio vaso de un buen vino tinto también es la clave 
me viene de perlas... (yo soy de los que le cuesta cogerle el punto al arroz.)
