Cocinillas

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mabraman
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Re: Cocinillas

Mensaje por mabraman »

Jose L. escribió: Sab Feb 16, 2019 11:06 am Yo estoy intentando sacar el punto a la paella marinera, pero no hay manera...¿hay algun experto en el foro?
Caldo e ingredientes lo tengo por mano, pero no consigo un arroz suelto y uniforme...pienso que es un tema de hacer paellas de más diametro y más bajas, pero ¿que tipo de arroz (el bomba lo he probado y no me ha gustado nada y no creo que sea el que empleen en restaurantes, salvo que sean tipo bufete)? ¿proporcion caldo/arroz? ¿tiempo de coccion?...aviso que apunto alto,vamos que no es que me salgan malas, pero busco algo mejor

Pd-La paella valenciana la domino bastante bien por si a alguien le interesa
Cómo dice Xinver el caldo debe hervir antes de echarlo. Sacudir la paella de un asa para distribuir los ingredientes, meter paleta no de canto pero nunca después de pasados dos minutos, por el almidón.
Fuego fuerte y homogéneo 10 minutos, es cuando se cuece el arroz, luego bajar hasta los 18' es la fase de evaporación. Último minuto para socarrar. Retirar y dejar reposar unos minutos.
Dos partes de líquido por una de arroz...pero siempre se echa un poco más.
Las paellas con ingredientes húmedos secan peor, es normal.

A los diez/doce minutos el arroz empieza a asomar y está casi hecho. Si asoma antes, hay que cubrir la paella y bajar el fuego.
Si no asoma, nos hemos pasado de caldo.

El arroz se suelta por la grasa. Poca grasa, arroz más sano pero menos suelto. Hay que buscar el equilibrio, que suele ser cuando cubres dos tercios del fondo con aceite, pero la digestión lo paga.
El arroz la fallera siempre cumple. No es bomba pero es redondo.
Debes ver un punto blanco en el centro a los 15'. Ese pequeño punto se hará durante el reposo, y si lo logras el arroz será elástico y maravilloso, pero las capas superior e inferior siempre estarán algo fuera de punto. Por eso al servir se hinca la paleta y se arrastra, así mezclas las capas.

Medidas de la paella, mejor la que indique el fabricante. Hacer para 8 en una de doce es más difícil porque evaporan más deprisa.
Esta web es la biblia, para mí http://www.lapaella.net/arroces-tipicos ... marisco-2/
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mabraman
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Re: Cocinillas

Mensaje por mabraman »

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Jose L.
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Re: Cocinillas

Mensaje por Jose L. »

...
Última edición por Jose L. el Sab Feb 16, 2019 3:29 pm, editado 1 vez en total.

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Jose L.
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Re: Cocinillas

Mensaje por Jose L. »

Draku: me ofendes :lol: el arroz no se puede remover en una paella...eso es básico
Gracias Xinver: siempre echo el caldo hirviendo (lo tengo preparado en una olla antes)
Gracias Mab: muy interesante esa Web, me la estudiare: normalmente empleo arroz la fallera (especial paellas), 2,2 Lts caldo/kg de arroz y cocción: 5 min fuerte/5 min bajo un poco aro central/ 5 min bajo el aro exterior y si quiero socarrat le doy ese minuto final fuerte...
Y algo fundamental: hay que dejarla reposar (10 min diría yo como
Min) antes de comer
Pd- arroces mejor en Alicante, pero la paella valenciana...
Última edición por Jose L. el Sab Feb 16, 2019 5:03 pm, editado 1 vez en total.

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draku
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Re: Cocinillas

Mensaje por draku »

Jaja perdona es que mi nivel de hacer arroz es de "al tomateau Orlandê" :lol:
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evamar
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Re: Cocinillas

Mensaje por evamar »

Con el arroz la cosa es tambien investigar el tipo de agua, que si uno se mueve se va a la porra el tiempo de coccion. Aqui tarda mucho mas en hacerse que cuando estaba en Valencia, y mas tambien que cuando estaba en Londres. Tengo que meter mucha mas agua.
"Time you enjoy wasting was not wasted" (El tiempo que disfrutas perdiendo no es tiempo perdido) John Lennon.

"Don't hit me with them negative waves so early in the morning" (No me machaques con tus malos agüeros tan prontito por la mañana) Oddball - Donald Sutherland, "Kelly's Heroes", "Los Violentos de Kelly", 1970

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draku
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Re: Cocinillas

Mensaje por draku »

Hoy hice mi 1º estofado de ternera de mi vida y... me salio rico rico! :D lo cierto es que no es difícil, sólo es seguir bien una receta cualquiera y no escatimar tiempo, dejarlo a fuego lento... y echar medio vaso de un buen vino tinto también es la clave :mrgreen:
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Cantabile88
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Re: Cocinillas

Mensaje por Cantabile88 »

Y la foto?

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draku
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Re: Cocinillas

Mensaje por draku »

em... me temo que es demasiado tarde :lol: tampoco era muy llamativo...
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Jose L.
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Re: Cocinillas

Mensaje por Jose L. »

Por fin he dado con la fórmula para paella marinera: me faltaba un ingrediente en el caldo que ha marcado la diferencia: cangrejos
Estoy que reviento, me he comido tres platos, espectacular...

Pd- Se me ha olvidado sacar foto

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Teclas
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Re: Cocinillas

Mensaje por Teclas »

mabraman escribió: Sab Feb 16, 2019 1:25 pm
Esta web es la biblia, para mí http://www.lapaella.net/arroces-tipicos ... marisco-2/
:cerve me viene de perlas... (yo soy de los que le cuesta cogerle el punto al arroz.)
“No soy un completo inútil, por lo menos sirvo de mal ejemplo” (Les Luthiers)

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draku
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Re: Cocinillas

Mensaje por draku »

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¿alguien usa ese maravilloso ingrediente que es la fécula de maíz (o almidón de maíz)?, popularmente se la conoce por el nombre comercial de una marca, Maizena.

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aunque el hacendado también vale, hoygan

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¿La usáis?, ¿qué se puede hacer con ella?

Yo sé que con eso, leche, azúcar y vainilla o cualquier otro aroma, se pueden hacer deliciosas natillas (no, no hace falta usar huevos) y que son mi debilidad. El proceso de elaboración es de... 7-10 minutos? :mrgreen:

sólo hay que echar a calentar 3/4 de litro de leche. por otro lado, mezclar muy bien 1/4 de litro de leche con el almidón (100 gr aprox, aunque eso depende de cómo las queráis de espesas CORREGIDO: NO SON 100 SINO 50 GRAMOS), el azúcar y la vainilla. La mezcla la hacéis a temperatura ambiente, no la calentéis.

Cuando empiece a hervir la leche de la cazuela, echar la mezcla, bajar el fuego a mitad y remover 2 o 3 minutos sin parar. Echar en vasitos, si queréis echáis encima un poco de canela y/o una galleta maría, dejar enfriar y luego a la nevera un par de horas para que espesen y estén bien fresquitas, ñam, ñam!
Última edición por draku el Jue Jul 18, 2019 2:20 pm, editado 1 vez en total.
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